Speculoos

Het is weer de tijd van de vroege winterregen, donkere avonden, bezoek van de sint, en daar hoort ook speculoos bij!

Speculaas of speculoos?

Eigenlijk is speculoos een belgicisme. Speculaas is de correcte term in het Algemeen Nederlands. Speculoos wordt daarbij wel soms gebruikt om het onderscheid te maken tussen de Nederlandse speculaas, waar de koekkruiden iets pittiger zijn, en de Belgische, waar meer gebrande suiker inzit. Eigenlijk maakt het niet uit hoe je het noemt, smaken doet het toch!

Speculaaskruiden

Typerend voor de speculaas, zijn de speculaaskruiden. Die kun je gewoon in de winkel vinden, of zelf mengen. Wat moet erin zitten? Dat varieert wel wat. Iedereen heeft zijn eigen voorkeur. Wat er zeker wel in moet zitten, is kaneel, dat is het hoofddeel. Daarnaast is er zeker ook kruidnagel en muskaatnoot. Kardemom, gember, en foelie (dat eigenlijk de huls van de muskaatnoot is) zijn ook populaire toevoegingen. Een voorstelmengsel vind je in het recept hieronder.

Suiker – cassonade

Daarnet las je het al. Speculoos heeft dikwijls iets meer suiker erin. Welke suiker dan? Donkere cassonade. Die geeft de speculoos zijn specifieke smaak, en zijn mooie donkerbruine kleur.

Cassonade is een vorm van rietsuiker, waar ook nog melasse inzit. Dat geeft de cassonade niet alleen zijn specifieke smaak, maar ook zijn vochtig, en gemakkelijk klonterend karakter.

Wie niet aan donkere cassonade, of kandijsuiker, kan komen, kan ook rietsuiker, of desnoods kristalsuiker, gebruiken. De kruiden zullen dan wat meer doorsmaken, en in plaats van bruin, zullen de speculazen eerder blond, of zelfs wit kleuren.

De speculaasplank

Traditionele speculaas wordt vormgegeven in een speculaasplank. Dat is een handgesneden, houten vorm, waar het deeg ingeplakt wordt. Traditioneel zijn dat handgesneden vormen – Sint en piet, en andere traditionele figuren, molens, huisjes, dieren, noem maar op. Het hout is doorgaans beuk of eik, voor oudere vormen; houtsoorten die goed te snijden zijn, en, heel belangrijk, geen smaak doorgeven aan het deeg.

De figuur is vrij tweedimensionaal. De vorm wordt doorgaans op een 4 à 6 mm diepte ingesneden, met iets diepere kerven voor de details. Er worden ook vormen verkocht als speculaasplank, die dieper en meer driedimensionaal zijn. Meestal zijn dat dan (helften van) botermallen.

Als een soort van volkskunst zijn deze planken ook zeer decoratief. Zeker de grotere formaten. Let er dan ook op, als je een gebruikte speculaasplank koopt, dat die niet vernist is.

Hoe gebruik ik een speculaasplank?

Dat is dan ook tegelijk het slechte nieuws. Een nieuwe speculaasplank zal altijd wat plakken. Het begin zal dus altijd iets moeilijker zijn. Na verschillende keren bakken, zal het deeg zelf het hout wat invetten, zodat het gemakkelijker lost. En dat is de beste manier.

Zorg ervoor dat het deeg flexibel is, maar koel blijft. Tussendoor mag het gerust even terug afkoelen. Duw gewoon het deeg in de vorm, en snij het vlak tegen de plank af. Sommige mensen zweren daarvoor bij een ijzerdraad, maar voor mij werkt een scherp mes nog altijd het beste.

Na gebruik kun je de plank gewoon droog afborstelen. Daarmee is die dan ook weer klaar voor de volgende keer.

Zonder vorm?

Heb je geen speculaasplank, laat dat je dan niet tegenhouden. Rol het deeg gewoon uit op een 4 à 6 millimeter dikte, en snij of steek vormen uit. Het ziet er misschien iets minder traditioneel uit, maar smaken doet het even goed. Sommige oudere kookboeken hebben bovendien recepten voor Speculoos ménagère, die precies zo vormgegeven wordt.

Aan de slag!

Ik denk dat het tijd is, dat we onze schort voorbinden, en gewoon ermee aan de slag gaan. Hieronder is het recept: veel plezier, en laat het vooral smaken!